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旧京饮食杂谈

(2013-10-24 14:54:35)

                                 旧京饮食杂谈

 

    京师人之饮,喝茶多为香片(花茶),饮酒喜白干。凡中等以上之家,都有一两个茶叶筒儿(也叫茶叶罐儿),茶叶按档次高低分别存之。当家男主人喝的最好,女主人次之,其他家庭成员再次之。嗜茶者睁眼头件事就是沏茶,喝完茶方吃早点。早点以豆浆油条烧饼包子为常品。也有出门至街头铺子摊儿,选用馄饨、豆腐脑儿、面茶、炒肝儿、小豆粥等。吃完早点还接着喝茶。

    喝茶既能解渴生津,也是待客交际之道。昔年北京的茶馆儿近乎眼下的交际及信息中心。其间有闲聊解闷儿的,洽商买卖的,谈古论今的,听大鼓说书的,听戏的。五花八门,主随客便。客人可自带茶叶,也可选柜上的,或小叶儿或高碎。泡茶馆儿可算旧京一景,有“上午皮包水”一说。(下午泡澡堂子叫“水包皮”)

    老北京居家喝茶有“茶卤儿”一说,即于小茶壶中沏茶只续三分水,闷着,这点儿浓酽之茶谓之“茶卤儿”。迨口渴时,续上滚开之水,喝入口中温度适宜,且香洌醇厚,致满口生津。喝茶时常伴有吸啜之声,旁边听者亦能觉其香。再一说叫“烫嘴的”。所谓烫嘴的指所喝之茶必须热,以烫嘴为度。老北京就腻味温吞水,假如喝一口不烫嘴,噗的一口就吐了,绝不往嘴里咽。从温吞水又勾连出做人做事,“温吞水”作风在北京话里是含批判意味的。

    沏茶也有讲究。花茶不比乌龙、龙井等茶,沏茶须用冒开儿之水(“冒开儿”者,非鼎沸,略弱于滚开之水)。高举热水壶注入沏茶之器,谓之“砸”,不“砸”则茶叶沏不开。茶壶沏茶后注出之第一杯,须再倒回茶壶,此亦谓之“砸”。小孩儿给长辈沏完茶,端一杯给长辈,长辈往往说一句“再砸一下”,意即将杯中之茶倒回壶中。这些均为旧京人家儿喝茶之细枝末节,存留者似已日渐其微了。

    老北京喝酒之人甚伙,酒量大者甚寡,属瘾大贪杯而量小。北京人所喝白干,多为高粱酿制之烧酒,度数高,性烈,点火就着,喝着解气。冬季里讲究喝烫酒。烫酒有两法,一是用热水温酒,专有里外两层的瓷质酒壶。另一种烫酒满有意思。过去喝酒的主儿都有个锡镴酒壶,温酒时先把一个大蓝边碗扣桌子上,然后往“碗足儿”里注满烧酒,点着,举着锡镴酒壶就着寸来高的蓝火苗儿转着圈儿燎。碗足儿里的酒烧尽,酒壶里的酒也烫热了。烧“烧刀子”可谓“二烧”,饶具雅趣。

    北京周边乡村都酿制高粱酒,良乡高粱酒即有些名气,但均不如山西高粱汾酒。老北京还喜欢喝莲花白、菊花白。昔年西苑瀛台南海,每逢夏季荷花满塘。孝钦后(慈禧)让太监采摘花蕊,在宫中酿得白酒,取名“莲花白”,赏赐大臣。莲花白细品略有药味儿,清冽而微具甜头儿。再有就是黄酒。黄酒非南方独有,山东、北京、山西都产黄酒。山东黄酒分“甜头儿”与“苦头儿”两种,甜头儿谓之“干炸黄”,味寡如水,意思不大。苦头儿叫“苦清儿”,与绍兴花雕有一比,可算物美价廉。北京当地黄酒称“玉泉佳酿”,绝不输给“苦清儿”和“花雕”。早年北京不流行南方曲酒,自然更无茅台、五粮液之好。

    旧京饮酒之处除饭庄子、饭馆子、二荤铺之外,还有“大酒缸”。大酒缸者,非造酒之所,实为喝酒之处,即小酒馆儿。“大酒缸”之得名,皆因这类酒馆儿铺面不大,顶多两三开间,一坡进深,屋中多则七八桌,少则三五桌。所谓桌,实为缸。桌腿儿是盈径二三尺的大酒缸,桌面为寸许厚的木头缸盖儿。“大酒缸”之名,盖缘于此。瘾大量小之酒客喝酒,非围缸而坐不可,不如此不能算下酒馆,更难称其为过酒瘾。这类小酒馆遍布京城,一条不长的胡同里总有两三家。六十年代中期,“大酒缸”风貌依稀尚在。笔者那时虽年幼,对这宗却记得还算瓷实。

    大酒缸的酒菜儿以冷荤为主,无整桌席面儿。柜台上摆着两三个坛子,一尺多高,赭黑带釉儿,坛子盖儿裹着红绸。柜台里摆着七八个盘子,均为切好的熟食,客人隔着玻璃可一览无余。冷荤有酱、熏、卤猪肉系列,另有火腿、香肠儿、血肠儿、蒜肠儿、粉肠儿、小肚儿、大肚儿、熏鸡、熏鱼、爪尖儿、沙肝儿、肥肠儿、口条、猪耳朵、熏排骨、酱兔头儿、酱肉皮、松花、肉皮冻儿、鱼冻儿、豆腐干儿、花生米,以及一些凉拌菜蔬。大酒缸所卖冷荤都是自家手艺,样样儿勾人馋虫。

    别瞧大酒缸铺面小,迈腿进屋即酒香肉香扑鼻。深闻几下,香美醉人,似可解馋。本人惟恨笔力不逮,总不能把昔日盈荡于“大酒缸”中的妙美神气形诸酣畅淋漓之文字,以让方家看得嘴中匝匝有声。

    大酒缸多卖散酒,酒具为直径寸半的粗瓷茶盅儿,一盅儿正好二两。价最廉者,每两只几分钱。每逢掌柜的给客人打酒,酒客必紧盯掌柜手中的酒提子。酒提子分一两一提和二两一提。提了一工讲“急油慢酒”,打油须急速,提子出油桶要即刻注入漏斗儿,以让零散油滴归了买家。打酒则须慢,一防提子摇晃不正酒洒出去,二让酒提子上的些许盈溢能便宜给酒客。几分钱一两的廉价酒劲头儿最冲,独获囊中不裕又贪杯瘾大者青睐。二两酒一口闷进,半分钟就算喝了顿酒。昔年赶大车的把式,离酒馆儿尚有两丈远即高声吆喝道:“掌柜的,来一个。”大车正至门口,车把式跳下辕子(马拉着车继续前行),一手接过掌柜的手中酒盅儿,一手把钱递过去,一仰脖,咕咚一口喝尽。此时大车也就刚走过酒馆儿两丈来的,他扭脸儿疾走两步跳上车辕,呱嗒呱嗒悠哉而去。

    北京人春天尤讲尝鲜儿,春蔬之妙甲于全国。京都城外,菜地极多。菜农不及天亮即离家出门儿,或驴车或独轮车,满载带着露水泥土的时令鲜蔬,蹲在城门洞儿里等着头拨儿进城。比如春韭,又叫“青根儿嫩”,嗅之沁人心脾。再如夏季黄瓜,顶花儿带刺儿,掐一块儿,丈外可闻其清香,不花钱买两条断然舍不得离开。深秋之大白菜,北京人称之为看家菜。临入冬,每户均存几百乃至千斤之青口、瓷绷、棵儿大者,覆以棉被过冬,直吃到来年开春儿。

    过去像蒜苗、韭黄、菜花儿等称作“细菜”,一般人家儿吃不起,至少不能为所欲为每日食之。韭菜、白菜价钱便宜,可谓旧京的大路菜。名为大路,品质却不低,尤其不可小瞧。白菜者,古语谓之“菘”。晋代有位书文大家名周顒,他抛妻舍子隐居林舍著书立说。有人问他:“卿山中何所食?”答:“赤米白盐,绿葵紫蓼。”(葵蓼为两种蔬草)又问:“菜食何味最胜?”答:“春初早韭,秋末晚菘。”周顒所言虽意喻简朴,却也称得食家。须知早春头茬儿韭菜与深秋之大白菜确是好吃。韭菜味辛,清洌利口,白菜味腴,肉头柔润(肉头为北京话,头音透,意食物入口柔软滑溜又有些咬劲儿),均百吃不腻。这两味大路菜,颇当得常俗中存诸大雅。

    老北京喜吃螃蟹,讲“七尖八团”。阴历七月吃尖脐(雄蟹),八月吃圆脐(雌蟹)。从前北京无大闸蟹一说,河蟹并非南方独有。北京周边水洼河汊到处都是,季节一到,螃蟹并不算十分稀罕之物。北方的螃蟹,尖脐脂膏丰腴肥满,白如凝脂;圆脐者,黄儿软而带甜口儿,嚼来满口馥郁。南方河蟹,膏黄儿硬而寡味,未必及得北蟹。

    北京烧鸭子(现在叫烤鸭)享誉全国,分闷炉吊炉两种。烤制讲火候儿,片鸭讲刀工。鸭皮酥软,入口即化。北京虽不及南方水多,却也不缺鱼吃。蒸、烧、炸、炖,各家卖各家手艺,但凭客选。至饭馆儿吃鱼,伙计先以活鱼示客,获允后,当客人面掷地摔死才至后厨烹饪。

    蛋为北方詈人之词,如谐音混旦王八旦者。旧京太监多,阉宦忌讳极繁。故此,为蛋字讳,北京管鸡蛋叫鸡仔儿。炒鸡蛋曰摊黄菜,煮鸡蛋称沃果儿,蛋糕叫槽子糕(制糕时入槽)。唯一例外是茶叶煮鸡蛋,叫茶叶蛋。

    京师人喜吃面食,以烙饼、面条、饺子为普通。馒头、米饭次之,窝头再次之。窝头只为贫穷之家聊以果腹,实为不得已。有些落魄之旗人,顿顿已是窝头咸菜,可吃中的讲究却一点而不含糊。窝头须形如宝塔,挺拔而尖,如一屁股坐地瘫懒之状者绝不可上桌。形状合格了还得翻个儿看窝头眼儿,一屉窝头,眼儿不一般大不行。那盘儿咸菜是水疙瘩丝儿,刀工要切得纤细如发,码放整齐。伴之少许葱丝,上面点两滴花椒油。当家主人掌眼过目认可后,这才动筷子。一顿窝头咸菜楞照着御宴的规格吃,这就是老北京的谱儿,也叫四至。


  

 

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